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豆豉 豆豉的做法

来源: http://www.zcydq.com 中药大全

  

豆豉图片

 

  豆豉图片

  豆豉简介

  豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

  豆豉,古代称为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名〃释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载,其制作历史可以追溯到先秦时期。

  据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”,日本人称豆豉为“纳豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。

  豆豉为常用中药,《名医别录》列为中品。

  别名:淡豆豉、香豉。

  来源:为豆科植物大豆用清瘟解毒汤熬叶煮过后经发酵而成的加工品。

  加工:取以上药料3.75kg碾碎,加适量清水煎煮约1.5小时。滤出药汁入缸,残渣再加清水煎煮2.5小时,煮至前后药汁约75~100kg左右,捞出,压榨取汁,去掉残渣。将前后药汁合并,入锅内加热煮沸,取净黑豆50kg置锅内同煮。至黑豆膨胀到6~7成透,药汁基本吸尽时取出。再用青蒿末2.5kg,一层黑豆,一层青蒿,撒布均匀,堆放,闷至发酵到黑豆外皮生有一层白霉时,晒干,出去青蒿即为成品。

  主要成分:酶。

  药理作用:1、发汗,但力量很弱,通常须加入其他辛凉解表药中;2、健胃、助消化。

  性味:辛、微温。

  归经:入肺、胃经。

  功能:解表、发汗、除烦。

  主治:感冒发烧、头疼无汗、心烦胸闷。

  临床应用:1、用于治疗轻型感冒,发热无汗,胃脘饱满。配葱白(葱豉汤);治疗阴虚感冒也十分合适,取其有轻度发汗而不伤阴(津液),可配生地、玉竹等。

  2、用于治疗热病后虚烦不眠(即因发热和病后新陈代谢变化等因素刺激神经系统,致心情烦乱,不能入睡)。配栀子,方如栀豉汤,此方既用淡豆豉解表,又用栀子清里热,都有解烦作用。

  3、治疗血尿。在相应的方剂内加入淡豆豉,有助于血尿。以本品30~45g配伍路路通30g,地骨皮15g,水煎服,效果更好。

  使用注意:淡豆豉有退乳作用,哺乳妇女不宜用。

  用量:6~12g。

  处方举例:栀豉汤(《伤寒论》):栀子9g,淡豆豉9g,水煎服。

  注:豆豉亦名”淡豆豉“(以示与食用咸豆豉区别)。淡豆豉据古代文献记载,其中药材仅有桑叶一味。现各地制法互有不同。本文介绍者为京津两市的传统制法。

  

豆豉

 

  

豆豉的中药书图

 

  

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